BUKO クリームチーズ コンテスト 2016

 

製菓のプロを対象に、アーラ フーズが主催する「BUKOクリームチーズ コンテスト 2018」。記念すべき第10回目となった今回のテーマは、ショーケース部門・デセール部門では「BUKOでお祝いするアニバーサリースイーツ」。マスプロ部門では「アニバーサリーに贈りたいスイーツ」をテーマに審査が行われました。
募集期間に応募されたレシピ数は、ショーケース部門78、デセール部門36、マスプロ部門8、総数は122にのぼりました。厳正なる書類審査を勝ち抜いたのは、ショーケース部門5名、デセール部門5名、マスプロ部門3名の計13名のプロのシェフたちです。9月26日、日本菓子専門学校で最終審査(実技審査)およびプレゼンテーションが行われ、それぞれのアイデアとスキルを生かした熱戦が繰り広げられました。

評価ポイントは、「味」「見た目」「市場性」「オリジナリティ」「プレゼンテーションスキル」の5点。味においては、おいしさはもちろん全体の構成や舌触り、食べやすさを評価基準としています。 それに加え、ショーケース部門・デセール部門では「衛生面と技術力」、マスプロ部門では「パッケージデザイン」も審査対象となりました。
作品は審査員たちの厳しい目と舌で審査され、ショーケース部門、デセール部門、マスプロ部門から、それぞれの優秀賞が決定しました。
優秀賞を受賞された3人の方の喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。

 

「BUKOクリームチーズ コンテスト 2018」ムービー

 

審査員

 
  樋口 保男氏
樋口 保男氏
日光総業(株)
「明治の館」
取締役工場長
  樋柳 正司氏
柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ
  松島 義典氏
松島 義典氏
グラシエ・イクス
オーナーシェフ
  神田 広達氏
神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ
  猪俣 幸子氏
猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
元編集長
 
 

Ost kransekage (オストクランセケー)飯岡 奈々さん(ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)

飯岡 奈々さん(ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)デンマークでのお祝いごとに欠かせないお菓子「kransekage」に着目。そのリング状に焼いたマジパンを円錐状に重ねていく製法を意識し、各パーツは丸型や、円形を組み合わせています。BUKOクリームチーズの味をしっかりと感じさせるために、ベイクドとレア2種のチーズケーキを組み合わせ、センターにはパイナップルの果肉とジュレ、クリームを使っています。パイナップルミントやライムを効かせたことで、全体を香り高くまとめています。
Ost kransekage (オストクランセケー)飯岡 奈々さん (ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)審査員コメント
かなり繊細で複雑なデザインでしたが、作業の面でも動きに無駄がなく、時間いっぱいかけながらも、時間内にしっかりと、しかもきれいに組み立てる手際が素晴らしかったです。すべてにおいて評価が高く、お菓子としての構成、クオリティが素晴らしい作品でした。ただチーズがメインなので、もう少しだけ材料の構成比率を考えられるともっと高得点になったと思われます。

fromage exotique(フロマージュ エキゾチック)森下 希貴さん(姫路ホテルマネジメント株式会社)

森下 希貴さん(姫路ホテルマネジメント株式会社)BUKOクリームチーズと相性の良いエキゾチックフルーツを組み合わせ、シュトロイゼルにはココナッツを、クレムエキゾチックには3種類のピューレに生姜を加えています。またキャラメルの色付けはうっすらとさせ、パッションを加えるなどの工夫をしています。2種類の生地にBUKOクリームチーズを使用。ムースには軽さを出せるようヨーグルトとオレンジコンフィを加えるなど、全体のバランスを考慮しつつ、エキゾチックな感じを表現しています。
fromage exotique(フロマージュ エキゾチック)森下 希貴さん (姫路ホテルマネジメント株式会社)審査員コメント
通常であれば、もっと色を入れたくなるようなデザインですが、色もシンプルに構成し、全体を白っぽくまとめるというシンプルさが潔かったです。デザインはシンプルながら、食べてみると次々に口に入れ、食べ進んでしまいたくなる味わいが素晴らしく、プレゼンの際に全部食べきる審査員もいました。もちろん作業の手際もよく、きれいに仕上げようという姿勢が見られ、総合評価で優秀賞に輝きました。

Premium OST(プレミアム オスト)横山 聡昭さん(株式会社久月総本舗)

横山 聡昭さん(株式会社久月総本舗)BUKOクリームチーズの濃厚でミルキーな味わいを最大限に引き出し、どなたに贈っても喜んでいただける商品を目指しました。焼成しても噴火・陥没がなく、解凍後も口溶けが良く型崩れしない専用のミックス粉を開発したのも一つ。また乳化力と安定性を向上させる作用があり、チーズの食感を向上させるローカストビーンガムに着目し、バランスの良い調合で薄皮生地でも噴火しないセンターの開発に成功しています。

* 作品名は当初「Premium BUKO」として応募されましたが、商品化を進めるにあたり「Premium OST(プレミアム オスト)」と変更されました。(ビデオ内では「Premium BUKO」と呼ばれています。ご了承ください)

Premium OST(プレミアム オスト)横山 聡昭さん (株式会社久月総本舗)審査員コメント
理論的に素材を組み合わせて、出来栄えが安定するよう考えられていました。ミックス粉はもちろん、中のクリームも口溶けが良く、しかも焼いた時にも安定するようとても研究されており、高い評価でした。安定したものを大量に作れてすぐに商品化ができる点が評価されました。 ただテーマとして、これがアニバーサリーに贈りたいお菓子だろうかという意見もあり、パッケージなどでさらなる工夫を期待します。
 

入賞

ショーケース部門    
ショーケース部門 2位 Monange (モナンジュ)阿部 友洋さん   ショーケース部門 3位 FLEUR DE BUKO(フルール ド ブコ)青山 恵美さん
ショーケース部門 4位 L'anniversaire de mariage d'eté(ラニベルセル ドゥ マリアジュ ド エテ)~夏の結婚記念日~ 長谷川 千将さん   ショーケース部門 5位 petit bouquet(プティ・ブーケ)安富祖 光将さん
デセール部門    
 Douce mémoire(ドゥース メモワール)~甘い記憶~ 金子 将久さん   デセール部門 3位 舞い散る皿 平山 信行さん
デセール部門 4位 エキゾチックヴァシュラン~ベールアップ 未来への誓い~ 黒田 高広さん