BUKO クリームチーズ コンテスト 2016

 

製菓のプロを対象に、アーラ フーズが主催する「BUKOクリームチーズ コンテスト 2016」。第9回目となる今回は「BUKOとショコラのマリアージュ」をテーマとしたショーケース部門・デセール部門、さらに新設されたマスプロ部門(自由テーマ)を加え、3部門で開催されました。
募集期間に応募されたレシピ数は、ショーケース部門108、デセール部門63、マスプロ部門8、総数は179にのぼりました。厳正なる書類審査を勝ち抜いたのは、ショーケース部門5名、デセール部門5名、マスプロ部門4名の計14名のプロのシェフたちです。9月28日、日本菓子専門学校で最終審査(実技審査)が行われ、それぞれのアイデアとスキルを生かした熱戦が繰り広げられました。

評価ポイントは、「味」「見た目」「市場性」「オリジナリティ」「プレゼンテーションスキル」の5点で、味においては、おいしさはもちろん全体の構成や舌触り、食べやすさ、そして「BUKOとショコラのマリアージュ」としてのバランスも評価基準としています。 それに加え、ショーケース部門・デセール部門では「衛生面と技術力」、マスプロ部門では「パッケージデザイン」も審査対象となりました。
作品は審査員たちの厳しい目と舌で審査され、ショーケース部門、デセール部門、マスプロ部門から、それぞれの優秀賞が決定しました。
優秀賞を受賞された3人の方の喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。

 

「BUKOクリームチーズ コンテスト 2016」ムービー

 

審査員

 
  樋口 保男氏
樋口 保男氏
日光総業(株)
「明治の館」
取締役商品開発室長
  樋柳 正司氏
柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ
  松島 義典氏
松島 義典氏
ル・パティシエ・
マツシマ
オーナーシェフ
  神田 広達氏
神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ
  猪俣 幸子氏
猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
元編集長
 
 

Bon mariage(ボン マリアージュ)橋本 卓也さん(株式会社 シュゼット)

橋本 卓也さん(株式会社 シュゼット)BUKOクリームチーズとショコラブランは、お互いに味がしっかりしていて濃厚なので、アクセントにフランボワーズの酸味を合わせ、最後まですっきりと味わってもらえる組合せにしました。中心にBUKOのアパレイユを入れることで、チーズの味をしっかりと強調しています。ムースフロマージュの中にも、隠し味にショコラブランを入れています。見た目で、純白の結婚式(マリアージュ)を感じてもらえるよう、デザインは白を基調とし、飾りのショコラは花嫁のヴェールを表現しています。
Bon mariage(ボン マリアージュ) 橋本 卓也さん (株式会社 シュゼット)審査員コメント
BUKOとショコラブランの相性がとてもよく、そしてフランボワーズとピスタチオの組合せも良いため、エレガントな味に仕上がっていました。誰が食べても納得する味わいだと思います。一つ指摘したのは、仕上がりがタテ形なので、実売でのお客様のお持ち歩きには問題があるということでした。でも、デザインはすばらしかったです。

Ma ville preferee(マ ヴィル プレフェレ)〜私の好きな街〜  住吉 知佳さん(ROKUSISUI 京都岡崎)

住吉 知佳さん(ROKUSISUI 京都岡崎)BUKOクリームチーズのクリーミーさを消さないよう選んだのは、ショコラブランです。その2つを引き立たせるために使用したのが、屋久島にある自社農園で栽培された、ハーブや柑橘類、それも摘果(間引き)される柑橘です。青ポンカンの皮やレモンマートルなど、BUKOとホワイトチョコのやさしい風味がより引き立つよう、味わいはもちろん、鼻からフワッと香るイメージを持ってレシピを考案しました。組合せはベーシックですが、市場に出回ることのない柑橘類への、生産者の思いも一緒に伝えられたらと思います。
Ma ville preferee(マ ヴィル プレフェレ)〜私の好きな街〜  住吉 知佳さん (ROKUSISUI 京都岡崎)審査員コメント
BUKOと合わせたハーブのソルベ、レモンマートルとミントが、とてもやさしい味で、女性的な感じがしました。青ポンカンとライムのガナッシュクリームには、BUKOのフランが組み合わせてあり、さっと口溶けの良いハーブのソルベ2種類と、ねっとり感のあるパートとを、うまく組み合わせて仕上げていました。とても爽やかな感じで、食べやすい一皿でした。

F mariage(エフ マリアージュ) 中嶋 悠一さん(株式会社ナカシマ)

中嶋 悠一さん(株式会社ナカシマ)BUKOクリームチーズのミルキーな味わいと、地元新潟のとても甘く香りの高いいちご「越後姫」をマリアージュさせました。「Fromage」と「Fraise」、2つの「F」のマリアージュというネーミングです。マスプロ部門として、実売する際には冷凍での在庫と流通を考慮しなければなりません。そのため、この作品は冷凍解凍後いちばん美味しくなるよう配合を考えました。センターに入れた「ジュレ越後姫」は、ゲル化とPH調整をし、焼成してもきれいに収めることに成功しています。デポジッターでの充填製造を想定し、スフレとアパレイユという2層の生地ながら、一度の焼成で完成できるレシピです。
F mariage(エフ マリアージュ) 中嶋 悠一さん (株式会社ナカシマ)審査員コメント
上のスフレがチーズケーキ、下半分はいちご味のアパレイユ、その中に地元特産の「越後姫」といういちごを使った焼き菓子ですが、出来上がりと、見た目のクオリティの高さがしっかり表現されていました。パッケージの完成度も高かったです。マスプロ部門として、市場に250円くらいの価格で提供したいということですが、すばらしいと思います。
 

入賞

ショーケース部門    
ショーケース部門 2位 Souffle fromage(スフレ フロマージュ) 谷口 伸吾さん   ショーケース部門 3位 コクリコ –coquerico 大井 博司さん
ショーケース部門 4位 Perlé(パルレ)〜白い宝石〜 田中丸 博文さん   ショーケース部門 5位 ousse d’anges(ムース ダンジュ)〜大地の上で〜 田中 由香利さん
デセール部門    
デセール部門 2位 Tentation(タンタシオン) 剣持 章さん   デセール部門 3位 BUKOのエスプーマ クープエキゾチック 髙橋 洋平さん
デセール部門 4位 Traditional(トラディショナル) 矢島 清高さん   デセール部門 5位 Fru ferie(フル フェリエ)〜マダムの休日〜 石川 尚人さん
マスプロ部門    
マスプロ部門 2位 フロマージュ スフレ サンド 畠山 綾子さん   マスプロ部門 3位 Coochee Sand(クッチー サンド) 伊藤 梢さん
マスプロ部門 4位 BUKO Fromage Pound(ブコ フロマージュ パウンド)
〜奇跡の果実・シーベリーと共に〜 和泉 洋平さん    
 

審査員総評
「BUKOとショコラのマリアージュ」というテーマは、相性が良いだけに難しかったかもしれません。今回の作品は、食べていて「重い」と感じるものがほとんどでした。味の濃さとポーションの大きさは反比例します。実際にお客様が召し上がる際に、どう感じてもらえるかを意識してください。自分の作品を1個丸ごと、自分の舌で味わって食後感を確認してください。そして、召し上がっていただく方々を、どうやったら感動させられるかを意識してください。
実技試験では仕事面での雑さが見えました。それは普段、職場でどんな仕事をしているかを映し出しています。パティシエとして、技術者として、テクニックの大切さを見直してください。仕上げはきれいなのに、作業はどうか、ということを改めて考えてください。作品のデザインには、とてもきれいなものがありました。ただ、形よりもまず味わいです。美味しいから飾りが生きる、ということを忘れないようにしましょう。
あらたにマスプロ部門が新設され、いずれも面白い作品が揃ったと思います。また、3度連続ファイナリストに選ばれ、三度目の正直で優秀賞に輝いた方がいました。継続は力なりです。みなさんもチャレンジ精神を忘れずに、頑張ってください。
BUKO クリームチーズ コンテスト2016

 

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