BUKO クリームチーズコンテスト2015

 

製菓のプロを対象に、アーラ フーズが主催する「BUKOクリームチーズ コンテスト 2015」。第8回目となる今回は、「マイローカル・スイーツ」というテーマのもと、全国から74作品のレシピが届きました。
厳正なる書類審査を勝ち抜いたのは、ショーケース部門6名、デセール部門4名、計10名のプロのシェフたちです。10月7日、日本菓子専門学校で本コンテストの最終審査(実技審査)が行われ、それぞれのアイデアとスキルを生かした熱戦が繰り広げられました。評価ポイントは、「味」「見た目」「市場性」「衛生面と技術力」「オリジナリティ」「プレゼンテーションスキル」の6点。味においては、おいしさや舌触り、色合い、食べやすさなどに加え、「マイローカル・スイーツ」にふさわしい素材の選び方、使い方、バランスも評価基準となりました。3時間の戦いの末、ショーケース部門とデセール部門からそれぞれの優秀賞、そして今年は特別賞が決定。受賞者たちの喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。

 

「BUKOクリームチーズ コンテスト 2014」ムービー

 

審査員

 
  樋口 保男氏
樋口 保男氏
日光総業(株)
「明治の館」
取締役商品開発室長
  樋柳 正司氏
柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ
  松島 義典氏
松島 義典氏
名古屋マリオット
アソシアホテル
製菓料理長
  神田 広達氏
神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ
  猪俣 幸子氏
猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
元編集長
 
 

Automne ville natale~故郷の秋~ 西山 未来さん(株式会社 シュゼット)

西山 未来さん(株式会社 シュゼット)テーマを聞いたとき最初に思い浮かんだのが、両親が育てている安納芋でした。BUKOクリームチーズと安納芋は、お互いに味がしっかりしているため、オレンジの酸味をあわせることで2つの素材のハーモニーを考えました。軽さと重さの強弱をつけることで、チーズのおいしさを強調しています。安納芋はメレンゲを合わせ、ふかふかの焼き芋のような食感を表現しました。またクグロフ型を逆さに使い ケースの形にしています。仕上げには、C級品のため市場に出回ることのない小さな安納芋を焼き芋チップ風に仕上げ、全体として秋のイメージを演出しています。今日の評価を受けて、今後作っていく商品へも生かしていきたいです。
 Automne ville natale ~故郷の秋~ 西山 未来さん(株式会社 シュゼット)審査員コメント
全体として完成度が高く、技術的にもバランスのよい作品でした。安納芋を使ったクリームはスイートポテトのようで、ボリュームがありすぎる感はありますが、下のBUKOクリームのムースはかなり軽く、またチーズとオレンジの味わいがよくマッチしており、やわらかめな仕上がりで美味しく食べられました。かなり薄いホワイトチョコレートのケースも、表面のバリをていねいに消すなど、最後の最後まできれいに仕上げていました。ひとつひとつがクオリティの高い職人的な仕事で、すぐれた技術力を感じさせました。

Mon Pays natal 鈴木 智絵さん(ザ・リッツ・カールトン東京)

鈴木 智絵さん(ザ・リッツ・カーリトン東京)私にとって、柿と干し柿は幼い頃の故郷の記憶です。調べたところ、福島は干し柿の生産量第1位ということがわかりました。試作では形づくりに苦心し、改良を重ねました。BUKOクリームチーズの濃厚な味わいと、干し柿のねっとりとした甘みがよく合っていると思います。盛りつけでは、柿の木のある風景をイメージし、あたたかいチーズスフレと、日本酒のソルベというデセールならではの温度差を楽しんでもらいたいと思いました。蕎麦や日本酒も地元食材を使っています。福島はまだ厳しい状況にありますが、この作品を通して私自身、故郷のよさを見直すことができました。この経験を生かし、これからも貢献したいと思います。
Mon pays natal 鈴木 智絵さん(ザ・リッツ・カーリトン東京)審査員コメント
デセールの作品として、コース料理の後に食べるにしてはポーションが大きく、やや重い仕上がりでした。ただ、蕎麦粉のクレープ・ダンティーユはさくさくのうすいクレープに巻き上げていて、BUKOクリームチーズと日本酒を使ったソルベの味わいは完成度が高く、日本酒が主張しすぎることもなくバランスよく仕上がっていたと思います。フレッシュな柿を丸ごと使い、くりぬいたケースに入れた温かいムースと、冷たいソルベのコンビネーションがすばらしかったです。

traditionals〔ショーケース部門 2位〕野口 ゆきえさん(シャングリ・ラ ホテル 東京)

野口 ゆきえさん(シャングリ・ラ・ホテル 東京)東京の素材を選ぶのに、全くイメージがなく、学生のように野菜を調べるところから始めました。そして見つけたのが、江戸野菜として古くから親しまれてきた、谷中生姜や小松菜、生産量日本一のルッコラ、皇居で採れるパレスハニーです。単に東京の食材だけだと物足りない気がして、デンマークを意識し、エルダーフラワーのシロップ、ディルも使用して、見た目も可愛いケーキに仕上げました。シンプルではあるけれど後を引くようなイメージで作っています。今回、特別賞という評価を受けて、苦労が報われた気がしています。また来年、目指したいと思います。
Mon pays natal 鈴木 智絵さん(ザ・リッツ・カーリトン東京)審査員コメント
「マイローカル・スイーツ」として素材の選び方に特徴がありました。小松菜をうまく使ってできあがったガトー、中に入れた谷中生姜のジュレなど、繊細で味わい深い作品に仕上がっていました。前年のコンテストで優秀賞に選ばれた作品は少々重かったのですが、今回は甘さを相当控えていました。もっと甘さがあってもよかったかもしれません。全体として新しい素材をうまく使い、作品としてまとまっていました。
 
※優秀賞、特別賞を獲得した作品のレシピは後日公開いたします。お楽しみに。

入賞

ショーケース部門   デセール部門
ショーケース部門 3位 フロマージュモンブラン 野田 昌男さん   デセール部門 2位 Koto コペンハーゲン 住吉 知佳さん
ショーケース部門 4位  Fromage Vert 屋冨祖 和也さん   デセール部門 3位 BUKO fromageと赤しそのバリエ 高木 繁さん
ショーケース部門 4位 丹波栗 青山 恵美さん   デセール部門 4位 BとA 増田 幸平さん
ショーケース部門 5位 KOBAN 浅井 栄一さん    
 

審査員総評
今回の印象として、素材を組み合わせすぎていました。あれもこれもと使いすぎると、材料がバッティングする可能性があります。あくまでもBUKOクリームチーズとの相性が肝心です。シンプルに組み合わせたものが賞を取っています。クリームチーズを加えることでよりおいしくなる作品づくりを心がけてください。また時代に合わせたレシピを考えてほしいですね。そして準備するプロセスはとても大切です。試作を繰り返し、素材をチェックし、素材に向き合ってください。
このコンテストはプロの実技審査です。プロとしてのスピード、魅せる動き、こなしかたといったテクニックも必要です。さらに、美味しいものをつくるためには、まず基本です。基本ができているから作業がはかどるし、アレンジするゆとりができる。そして美味しくなると意識してください。基本のレベルの高さが、いい仕事に繋がります。今回、みなさんの作品には創造力がありました。それを日々の仕事にも生かしてほしいと思います。
BUKO クリームチーズ コンテスト2015
 

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BUKO クリームチーズコンテスト 2016

 

コンテスト協賛企業

中沢乳業