BUKO クリームチーズコンテスト2013

 

製菓のプロを対象に、アーラ フーズが主催する「BUKOクリームチーズ コンテスト 2013」。開催6回目となる今回は、「BUKOとハチミツのハーモニー」というテーマのもと、全国から120のレシピが届けられました。
厳正なる書類審査を勝ち抜いたのは、生菓子部門7名、焼き菓子部門3名、計10名のプロのシェフたち。9月25日、日本菓子専門学校で本コンテストの最終審査(実技審査)が行われ、それぞれのアイデアとスキルを生かした接戦が繰り広げられました。
評価ポイントは、「味」「見た目」「市場性」「衛生面と技術力」「オリジナリティ」「プレゼンテーションスキル」の6点。味においては、おいしさや舌触り、色合い、食べやすさなどに加え、ハチミツとBUKOとの調和性も評価基準となります。3時間の戦いの末、生菓子部門と焼き菓子部門からそれぞれの優秀賞が決定しました。受賞者たちの喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。

 

「BUKOクリームチーズ コンテスト 2012」ムービー

 

審査員

 
  樋口 保男氏
樋口 保男氏
日光総業(株)
「明治の館」
取締役商品開発室長
  樋柳 正司氏
柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ
  松島 義典氏
松島 義典氏
名古屋マリオット
アソシアホテル
製菓料理長
  神田 広達氏
神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ
  猪俣 幸子氏
猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
元編集長
 
 

「BUKOの巣 〜ハチミツの甘い香りに包まれて〜」 上野 郁さん(東京ドームホテル)

上野 郁さん(東京ドームホテル)BUKOとハチミツがハーモニーを奏で、それぞれの味と香りが引き立つよう配合と作り方にこだわりました。ハチミツには熱を加えすぎないことで、甘くやさしい香りを活かし、BUKOにはなるべく砂糖を加えないことで、コクのある味わいとすっきりとした後味を活かしました。センターにしのばせたセミ・コンフィ・アプリコットには3種類のアプリコットを使い、甘さと食感、酸味に変化を出しました。実技審査への出場は2度目となる今回、優秀賞をいただけて本当に嬉しいです。ご指摘いただいた改善点を、今後の仕事に活かしていきたいと思っています。
「BUKOの巣 〜ハチミツの甘い香りに包まれて〜」 上野 郁さん(東京ドームホテル)審査員コメント
メレンゲ・ミエルに螺旋を描くきれいな焦げ目と、コロンとした形状が想像力を刺激する作品。まろやかなムースの舌触りが心地よく、一口頬張るとBUKOのコクとハチミツの甘みが口いっぱいに広がります。アプリコットの酸味が全体を引き締め、後口をさわやかに。幾層にも重なる甘さと酸味がバランスよく保たれています。作業性に課題が残りますが、総合的なおいしさで優秀賞に輝きました。

「タルト ルーシュ」 大西 麻莉子さん(Restaurant & Wedding AGARUI)

大西 麻莉子さん(Restaurant & Wedding AGARUI)BUKOの、上質できめ細かな舌ざわりとほどよい酸味を活かしたいと考えました。おいしさの鍵を握るのはハチミツ。使用したのは奄美大島のタンカンのハチミツです。「コース料理の最後に食べるデセール」と考え、甘さの中に、さわやかで野性味を感じる柑橘類の香りを添えることで、最後まで飽きさせない工夫を施しました。仕上げには、黒糖のダマとアーモンドダイスを飾って味と食感にアクセントを。コンテストに参加したことで、自分の未熟さを改めて感じました。受賞の喜びを今後への糧として、お客様に楽しんでいただけるデセールの勉強を続けたいと思っています。
「タルト ルーシュ」 大西 麻莉子さん(Restaurant & Wedding AGARUI)審査員コメント
アパレイユの甘みが強い印象ですが、パートシュクレに混ぜ込まれたフレッシュタイムがアクセントになって全体を引き締めています。また、表面にまばらに配された黒糖のダマが、食感、味ともに心地いいリズムを演出。ユニークな着眼点が高評価につながりました。食材の構成が織りなす味のコントラストが楽しく、講評中には多くの審査員から「おいしい」という言葉が聞かれました。

入賞

生菓子部門  
2位「「ハッチ」辻本 華奈子さん(ホテルフランクス)   3位「「フレシュール」春日 崇宏さん(ブーランジュリー グゥ)
4位「La Ruche」田上 博基さん(ANAクラウンプラザホテル神戸)    5位「秋麗」匹田 順治さん(うさぎや)
6位「フロマージュ ド マリエ」渡辺 拓志さん(ホテル日航福岡)   7位「Parfum」松山 洋樹さん(フランス菓子工房 パティスリーKOSAI本店
 
焼き菓子部門  
2位「Parfum」松井 健次さん(ラメール洋菓子店)   3位「ケークハニーフロマージュ」大勝 久美子さん(ショコラティエール デリスモア)

審査員総評
BUKOとハチミツとのハーモニーをテーマに開催された本コンテスト。実技審査に進んだ10作品はどれもオリジナリティにあふれ、独創的なアイデアが光るものでした。
書類審査を通過した方の多くが長年の経験を持つプロの方々ですが、このコンテストをきっかけに基本をもう一度見直してみてください。例えば手順。素材の持ち味を最大限に引き出し、美しい形状を保つための温度や作業順序やノウハウを、本当に理解し、実行できているか。選んだ素材が、そのレシピの中で最適なものなのか。基本を確かなものにしていこうとする日々の努力の積み重ねが、総合的なスキルとなります。
実技審査に参加された皆さんは、120のレシピから選ばれました。そのことに誇りを持ち、今回のコンテストを次へのステップとしてください。今後のご活躍を、心から応援しています!
BUKO クリームチーズ コンテスト2012

 

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BUKO クリームチーズコンテスト 2016

 

コンテスト協賛企業

中沢乳業