BUKO クリームチーズコンテスト2010

製菓のプロを対象に、アーラ フーズが主催する「BUKOクリームチーズ コンテスト 2010」。開催3回目を迎える今年は、昨年を上回る171点ものレシピが届きました。技術と独創性、そしてこだわりが詰まった作品は、審査員たちの厳しい目と舌で審査されます。審査基準は、味・見た目・市場性・衛生面・技術力・オリジナリティ・プレゼンテーションスキルの7項目。多角的な面からの厳正な審査を経て、生菓子と焼き菓子部門それぞれから優秀賞が決定しました。受賞者たちの喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。
受賞レシピは、本サイトの会員ページ My BUKO(会員登録は無料)でご紹介しています。そちらもぜひご覧ください。

 


 

審査員

 
  樋口 保男氏
樋口 保男氏
日光総業(株)
「明治の館」
取締役商品開発室長
  樋柳 正司氏
柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ
  松島 義典氏
松島 義典氏
名古屋マリオット
アソシアホテル
製菓料理長
  神田 広達氏
神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ
  猪俣 幸子氏
猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
編集長/書籍部部長
 
 

柳 正司氏は、焼き菓子部門の選手にパティスリー タダシ・ヤナギからの参加者がいたため、同部門で書類審査の段階から外れております。

ÉCLAIR-BUKOPRICO 岡部 由香さん(エコール辻東京)

岡部 由香さん(エコール辻東京)クリームチーズと相性のいいアプリコットを組み合わせ、幅広い年代の方に受け入れていただけるエクレアに仕上げました。見た目に爽やかなクリームBUKOは、ヨーグルトと生クリームを合わせBUKOの特長である白さを生かしました。シュー生地に詰めたカスタードクリームは、濃厚なBUKOの風味とバランスをとるためアプリコット果汁で酸味をプラス。飾りには、歯ごたえを残したアプリコットキャラメリゼと共に、小さく丸めたシュトロイゼルを配置しました。思いがけず賞をいただけて、本当に嬉しいです。他の出場者の方の作品やお仕事ぶりからも学ぶことが多く、とても貴重な体験となりました。
マリアージュ審査員コメント
粉状にして使うことの多いシュトロイゼルを丸めて焼き、そのまま配するという独創的なアイデアが、心地よい食感に生きています。審査員の何人かからは「ぜひ真似したいアイデア」という声が出るなど、ユニークな着想が高評価ポイントとなりました。形状的に食べやすく、店で作りやすいという市場性の高さも評価のポイント。アプリコットとジュレの酸味をもう少し抑えると、BUKOの風味がより一層生きてくるでしょうが、全体的にまとまりのある味は完成度が高く、多くの人に受け入れられる作品です。

タルト フロマージュ ヒュッゲ 成田 博史さん(パティスリー タダシ・ヤナギ)

成田 博史さん(パティスリー タダシ・ヤナギ)デンマーク語で、親しい人と過ごす心地いい時間や空間を表す「ヒュッゲ」。BUKOの故郷デンマークを象徴するそのヒュッゲスタイルを、お菓子で表現したいと考えました。食べた人に素朴さや温もりを感じていただくため、ヘーゼルナッツやドライフルーツを主役に配し、BUKOは全体のまとめ役に。さくさくとした食感が心地よいパートシュクレ、BUKOアパレイユ、ナッツ、レーズンと何層にも重なる味を楽しんでいただき、最後にあんずの酸味で変化を加え、飽きのこない味わいに仕上げました。今は安堵感でいっぱいです。今回の受賞を、今後のよりよいお菓子づくりにつなげていきたいと思っています。
Gateaux basque au fromage審査員コメント
BUKOのコクが生きるアパレイユに、ローストされたヘーゼルナッツの香味や歯ごたえがアクセントになっています。しっかりと焼き込まれたパートシュクレは香ばしく深い味わいで、アパレイユやナッツ類の風味をどっしりと支えてくれています。アパレイユにもう少しBUKOが加われば、より印象的な味わいになると思われますが、タルト生地とアパレイユ、そしてナッツが織りなす食感のコントラストが楽しい作品です。

BUKOのデザートプレート 野々田 良子さん(リーガロイヤルホテル東京)

野々田 良子さん(リーガロイヤルホテル東京)女性のお客様をターゲットに、3つのデザートを1皿で召し上がっていただけるプチガトーのプレートを作りました。こだわったのは、フルーツとの組み合わせによって生まれるクリームチーズのおいしさを表現すること。パイナップルとフランボワーズのマリアージュ、フレッシュで甘酸っぱいりんご、そしてシナモンやアニスのアロマが香るドライいちじくのコンポート……それぞれの材料の持ち味を生かしつつ、BUKOのおいしさをシンプルかつストレートに引き出しました。レシピを完成させる過程で見つけた発見や学び、そして審査員の方々の講評を、これからの仕事に生かしていきたいです。
Tarte fromage fumer noix審査員コメント
選手の中でも圧倒的に仕事量が多く、その1つひとつを丁寧かつ確実に仕上げていく技術力が高く評価されました。衛生面における手際の良さも評価のポイントです。3品の中で最も好評だったのが、フレッシュフルーツとクレームフロマージュBUKOのグラタン仕立て。シュトロイゼルの軽快な食感を土台に、パイナップルとフランボワーズが爽やかさを演出。口溶けの良いイタリアンメレンゲは、バーナーで炙ることで際立ったライムの香りがアクセントを添えています。これからの可能性に期待が高まる作品です。

入賞

生菓子部門 焼き菓子部門
Palatschinken パラチンケン 高倉美香さん(日本菓子専門学校)   BUKOクーヘン 中嶋悠一さん(新潟スイーツ・ナカシマ)
BUKO 〜大地の恵み〜 伊藤梢さん(グランファミーユ・シェ松尾 成城コルティ店)   伊佐呂風 神薗俊晴さん(曽木の滝温泉 旅亭 遊膳)
Fruit acide fromage 田中利和さん(コムホワイト)   リンツァーフロマージュ〜Soleil〜 渡辺康聡さん(ヒロコーヒー)
fondant BUKO — chaud-froid 林武人さん(ナチュラルセンス いのせ)    
BUKO クリームチーズ コンテスト2010

 

 

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BUKO クリームチーズコンテスト 2016

 

コンテスト協賛企業

中沢乳業