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アーラ フーズが主催する、製菓のプロを対象とした「BUKOクリームチーズ コンテスト 2009」。第2回目となる今年は、生菓子と焼き菓子の2部門が設けられ、全国からあわせて147点ものレシピが寄せられました。厳正なる審査の結果、部門それぞれから1名ずつが優秀賞に輝いたほか、独創性あふれるアイデアで高い評価を得たレシピが特別賞を受賞。受賞者たちの喜びの声と、審査員のコメントをご紹介します。
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樋口 保男氏
日光総業（株）
「明治の館」
取締役商品開発室長 |
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柳 正司氏
パティスリー
タダシ・ヤナギ
オーナーシェフ |
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神田 広達氏
ロートンヌ
オーナーシェフ |
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猪俣 幸子氏
柴田書店『CAKEing』
編集長／書籍部部長 |
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 ワイン、ナッツ、ドライフルーツ、そしてクリームチーズの、素材同士が互いにおいしさを高め合う“マリアージュ”をテーマに作りました。赤ワインで煮詰めたドライフルーツの中にはプラムを入れ、スポンジで固めたときにコンポートのジュースをうまく吸収するように調節。上に置くクレームフロマージュはまろやかさを大切に、味の濃いドライフルーツとナッツを包みこみ、全体の一体感を高める役割をもたせました。コンテストには初めて参加しましたが、賞をいただけて本当に嬉しいです。またチャレンジしたいと思っています。
 
ドライフルーツとナッツ、ワインそれぞれの使い方が独創的で、マリアージュという作品名にふさわしいバランスがとれた作品。煮込んだドライフルーツ自体の味はしっかりしているものの、全体を一緒に食べるとシナモンや八角、クローブなどの香りと共に、クリームチーズの風味が際立ってきます。1カットのボリュームが過多で量の調整は必要ですが、全体のバランス性と、クリームチーズの使い方として新しい提案が込められている点が高評価ポイントとなりました。
 師匠である藤生義治シェフのスペシャリテ、ガトーバスク。思い入れの強いこのレシピを使い、フランス菓子の古典的な手法を活かしながら自分らしさを表現したいと考えました。中に入れるクリームチーズをいかに引き立たせるか試行錯誤した結果、アパレイユフロマージュには生キャラメルを合わせてコクを出し、チーズの味に幅を持たせました。パートバスクはメープルを加え、キャラメルの味が引き立つよう調整。一番上にはシュトロイゼルフロマージュを置き、食感の楽しさを加えました。伝統菓子を使う重責を感じていただけに、受賞できて本当に嬉しいです。
「おいしい」という感想が素直に口から出る、非常に完成度の高い作品です。長い歴史の中で洗練された伝統菓子をアレンジするのは、非常に難しいものですが、とても上手に仕上げています。バスクのさくさくした食感が心地よく、そこにアパレイユフロマージュのコク、シュトロイゼルフロマージュの塩気がバランスよく合わさって、調和性が抜群。藤生シェフの技量をそのまま受け継いだ、普段の仕事の成果を感じる作品です。
 店での作業中、オーブンの中から木枠の焼ける匂いがしてきたことをきっかけに、スモークとチーズケーキの組み合わせを思いつきました。いろいろ試してみた結果、プラリネをくるみのスモークウッドで燻すことに。上に飾ったクリームチーズの塩みと酸味、キャラメリゼしたナッツのスモークの香り、さくさくした舌触りのいいシュクレと、味わい深い香りと食感が次々と楽しめる菓子に仕上がりました。賞は、いつも一緒に働く仲間の支えがあってこそいただけたと思っています。皆には心から感謝しています。
ナッツをスモークするという、ユニークな手法が印象的なレシピ。飾りとしてカットしたクリームチーズをそのまま使うなど、全体的に斬新な着想が際立っていました。これらのアイデア性から、急遽「特別賞」が設けられることに。シュクレの食感、立ちのぼるナッツの香りとクリームチーズの風味は、思わずワインに手がのびてしまう味わい。少々食べにくいという課題はありますが、アイデアが秀逸で、今後の可能性が楽しみな作品です。
※上記入賞作品は、すべて生菓子です。応募総数147に対し、生菓子部門への応募が121と圧倒的に多かったため、選考結果として生菓子が多くなりました。
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コンテスト協賛企業
 
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